(網路轉載)
 
 

食物中的亞硝胺致癌物質

 
 
食物中的亞硝胺致癌物質 林杰樑 教授

本文章轉載自"生活中的毒"一書

前言

你知道為什麼有些食物是不可以合著一起吃?例如火腿及熟成的硬起司、香腸及魷魚、香腸或臘肉與秋刀魚,、胡蘿葡與干貝是不可以一起吃等。主要原因是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,在腸胃中即容易產生亞硝胺(Nitrosamines)致癌物質。

亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質,廣泛的存在食物、煙、酒、及檳榔中,以香煙中的濃度特別高。在動物實驗中,亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺,最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。


食物中亞硝胺的來源

食物中的亞硝胺來源主要有三大來源,其中又可區分為內源及外源性。

(一) 含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。

日常生活中,亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑,常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜,則含有少量亞硝酸鹽成份。

含胺類食物主要為乾燥的海產類食物,有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉,則含有二級胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味,硬的,常有長黴過的。台灣常用在三明治•或漢堡的起司是軟的淡顏色的未熟成起司。

含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外,優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃,則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度,增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多,則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺,有降低血中亞硝胺濃度的好處。

(二) 直接吃含亞硝胺的食物。

亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中,如鹹魚、鹹肉等,啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等,直接加熱如油炸、煎、烤等,也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根,油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱,刞亞硝胺的生成會大量減少。 東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物 (使用的海鹽中含大量亞硝胺),為亞硝胺主要來源,西方則以培根及火腿、熱狗為主要。

(三) 含硝酸鹽的蔬菜或食物,由腸胃道細菌代謝後,產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物經腸胃細菌代謝成硝酸鹽,經由唾液分泌,由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會在在腸胃道中合成亞硝胺。

人體每天吃進的硝酸鹽,蔬菜佔86%。富含硝酸鹽的蔬菜類食物如蘿蔔、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子,由於吸故土壞中的氮肥,因此都富含有硝酸鹽成份。另外蔬菜不新鮮,也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜,分解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜,以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或腸道的細菌將蛋白質分解為硝酸鹽,直接吸收的硝酸鹽,也可由唾液分泌,然後口腔細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽,最後在胃腸道中與次級胺,合成亞硝胺致癌物質。事實上,只要人體吸收大量的亞硝酸鹽,即會產生中毒,病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。

對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患,因胃酸分泌不好,酸鹼(PH)值上升,使得合成亞硝胺細菌移居到胃部,因此胃部會測得到亞硝胺濃度,這些病患則容易會有胃癌發生。

預防亞硝胺合成及毒性的方法

一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物,或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果,都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞,抑制亞硝酸鹽與胺類的反應,阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑,此項措施使得西方國家的胃癌發生率,大幅下降。

二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱,則亞硝胺的生成會大量減少。

三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物,來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外,也要多吃富含纖維類食物,如五穀雜糧,及單獨多喝優酪乳或養樂多,以促進腸道蠕動,且抑制有害細菌的生長,減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質,。